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Visiter une Acetaia dans la province de Modène

Le balsamique traditionnel est le produit phare de la région de Modena.La mairie de Carpi propose des visites exceptionnelles une fois par mois de leur Acetaia Communale, l’occasion donc de se faire une première idée sur la conception du vinaigre balsamique.

Les vendanges se font en septembre, comme le vin, une fois le jus pressé, on cuit celui-ci à l’air libre et on obtient le moût du raisin qui permet ainsi de concevoir les fameuses bouteilles.

Quand je suis rentrée dans la mairie pour la visite guidée, j’ai trouvé étonnant qu’on me dise d’aller au 4ème étage. Je pensais qu’on concevait le balsamique en cave.
Sous les combles se dégage une forte odeur, qui pique le nez mais qui reste tout de même très agréable. Ainsi quelques séries de tonnelets se présentent devant moi. Voici se que l’on m’explique, le balsamique se traite sous les combles/greniers, car il a besoin de chaleur l’été pour procédé à la fermentation, et de froid l’hiver. Il faut également que la pièce soit aérée pour l’évaporation, mûrit ainsi par lente acétification issu d’une fermentation naturelle. Également la qualité du tonnelet est très important, car tout comme le vin il joue un rôle primordial à la bonne conception car je le rappelle il n’y a aucun ajout aromatique.

Le plus grand des tonneaux est le vinaigre le plus jeune, agressif donc, le plus petit le plus ancien, le plus délicat au nez. J’apprends alors qu’il faut un minimum de 12 ans pour arriver à quelque chose qui ressemble véritablement à du balsamique, c’est aussi le minimum requis pour avoir l’obtention DOP/AOP.

Passione, Tradizione e Cultura, voici comment ils décrivent leur amour pour ce fameux vinaigre qui met plusieurs années à ce concevoir. Impossible donc de le passer à l’échelle industrielle. L’or noire est précieux, il faut savoir le respecter et en apprécier toutes les complexités. À la fin de la visite j’ai eu le droit de goûter du balsamique de 50 ans et 25 ans d’âge, un vrai trésor, autant vous dire qu’on ne le met pas dans la salade .

Je vous conseille également de visiter l’Acetaia Giusti, dans la province de Modène.

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