Émilie-Romagne Food

Visiter une fabrique de Parmigiano Reggiano

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MAMMA MIA !

Je ne serai pas où commencer tellement que cette visite était juste parfaite! C’est une activité que je souhaitais réellement faire. Que ce soit mon papa qui le met dans son fameux risotto, ma colocataire Flore dans ses pâtes ou moi qui tentais le client avec mon plateau de fromage, le Parmigiano Reggiano est un fromage dont je ne pourrais plus m’en passer et encore moins aujourd’hui car il est systématiquement sur la table.

J’avais réservé deux semaines auparavant à la fabrique les 4 Madonne Caseificio dell’Emilia, pour un samedi matin à 10h30. J’ai deux conseils, le premier réserver tôt à l’avance et n’y aller pas à l’improviste, surtout qu’ils répondent vraiment rapidement. Le deuxième c’est de choisir l’horaire du matin car c’est dans ce créneau qu’il y a le plus de travail! J’y suis allée avec ma famille, excepté Paolo qui a école le samedi matin de plus il déteste le parmesan alors c’est sans regret que nous l’avons laissé, puis la famille d’Ophélie (la maman et deux  petites filles qui ont le même âge que Davide et Lucia), la combinaison était parfaite!

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Il n’y a qu’en Émilie-Romagne qu’on peut fabriquer le véritable Parmigiano Reggiano classé AOP depuis 1996. Sa zone de fabrication se limite à Parme, Reggio d’Émilie, Modena puis une parcelle de la région de Mantoue et de Bologne. De même que seulement quatre races de vaches la compose: La Reggiana, la Frisonne, la Blanche de Modène et la Brune des Alpes. C’est enfin de compte très restreint et ce n’est pas plus mal car ça assure l’excellence.

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Ça à le mérite d’être clair!


1° Étape: Comment est-il conçu?

La lait arrive à la fromagerie le matin et le soir, ainsi le lait du matin est mélangé dans des grands chaudrons en cuivre avec le lait de la veille. Ainsi ce mélange avec d’un côté le lait entier, de l’autre le partiellement écrémé, constitue la base de la production. Évidemment, les proportions entre ces deux laits sont déterminés par le fromager qui doit faire preuve de vigilance et d’expérience car le produit final dépend en grande partie de son savoir faire. Puis s’ajoute le levain naturelle et la présure (indispensable à la fabrication des fromages), le tout réchauffé à environ 30° et laissé au repos pendant 8 à 10 minutes. C’est ainsi que se forme le lait caillé qui sera rompu par une tranche pour former des petits granulés. Ainsi peut commencer la cuisson où l’on ajoute 55° pendant une cinquantaine de minutes. Les grains grâce à la chaleur vont perdre de l’humidité et se déposer dans le fond de la cuve et vont former une masse qui sera par la suite diviser en deux parties égales aboutissant ainsi à deux Parmiggiano Reggiono. Ah j’ai oublié de vous dire il faut environ 600 litres de lait pour faire une meule!

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2°Étape: Ça prend forme!

Grâce à des toiles de lin, typique et unique tissu utilisé pour la fabrication du parmesan notamment pour ses propriétés absorbantes et résistantes, les futurs meules sont transférées dans une autre pièce (par une machine qui a définitivement fait sensation au près des enfants). On les insère dans des “fascera“, des moules adéquats en plastique, où est déposé par la suite une masse pour faire regorger le surplus. On laisse reposer pendant 2 jours en les retournant 4 fois, sachant que la dernière étape est cruciale car une plaque d’imprimerie en plastique vient embrasser toute une nuit la meule indiquant toutes les informations à savoir sur le produit: Les petits points qui forment le mot Parmigiano Reggiano, le numéro d’immatriculation de la fromagerie, le mois et l’année de production, le marque CE et le sigle DOP.

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3° Étape: Le salage

Pendant 20 jours les parmesans sont plongés dans une solution d’eau et de sel afin de réduire le taux d’humidité mais aussi de favoriser la formation du sel qui donnera ce goût unique à la pâte mais aussi qui formera la fameuse croûte.

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À la piscine!


4° Étape: L’affinage

Une fois le fromage salé, c’est parti pour un minimum de 12 mois d’affinage jusqu’à du 18, 24, 36… ! Une véritable Cathédrale, c’est sans doute ce que j’ai vu de plus beau en Italie. C’est de la démesure, de la gourmandise, de l’excellence, de la passion… Je ne vous cache pas que j’ai été émue, et même encore aujourd’hui quand j’y repense, c’était réellement beau.

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Musique de Jurassic Park dans la tête…

Les meules sont rangées par année, ainsi vous pouvez remarquer que le jaune de la croûte se fonce de plus en plus si on va de gauche à droite.

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La machine derrière moi sert à retourner les fromages!

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2010!


 

5° Étape: La vente

Après l’affinage et le contrôle d’un expert, le fromage est prêt pour les futurs consommateurs. La meule est divisée en deux, rappelons qu’elle pèse environ 38 à 40 kg, puis taillée dans différentes tailles pour ainsi répondre au mieux à un large panel de consommateur.

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Nous avons terminé la visite par une petite dégustation puis évidemment par la boutique où aux murs sont accrochés des photos après le séisme de 2012, magnitude 6. Notre guide nous expliquait que évidemment c’était une perte colossale pour l’entreprise, les habitants sont venus donner un coup de main, les assurances et l’État en revanche n’ont pas été d’une grande aide d’ailleurs quelques “caseificio” n’ont jamais pu se relancer dans la production.

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Voilà voilà…


Je suis tellement contente d’avoir fait cette activité, j’ai compris et appris beaucoup de choses. Réellement pour les amoureux de l’Italie et de fromage je ne peux que vous conseiller une visite dans une fromagerie qui produit le Parmigiano Reggiano, le roi des fromages italiens!

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“Dites Cheese!!” – Oui notre guide avait de l’humour!

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